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Intro ......

당도 등에 따라 달라질 수 있으며 재료의 배합비율과 조리법에 따라서도 달라지므로 알맞은 딸기의 품종선택과 적당한 재료의 배합비율 및 조리방법이 중요하다. 재료 및 방법 4. 이것은 jelly와 같은 조질의 제품을 만들기 위한 것이다. 현재 딸기, 과즙 : 설탕의 비율이 45:55의 standard type이 대표적이다. pectin을 사용하면 균일한 제품을 얻을 수 있으며 여러 가지 조작을 표준화 할 수 있다. 쨈류의 정의 및 규격기준은 아래와 같다. 딸기는 그 종류에 따라 성분 함량이 다르나 일반적으로 유기산이 많아서 신맛이 많고 당분은 적으며, ferulic acid 및 flavanol류 등의 다양한 항산화 물질이 함유되어 있다. 서론 2. 결과 및 토의 5. 과실 jam은 과실을 파쇄하여 펄프상태의 과육질을 만들고 여기에 당(설탕), 산도, 사과, 과즙 : 설탕의 비율이 45:55의 standard type이 대표적이다. 문헌고찰 3. 딸기쨈제조 1. 식사의 형태가 점차 빵으로 대치되어 가면서 자연히 jam 소비량도 증가하고 있으며 jam의 종류도 다양화되고 있다.  ......

Index & Contents

pectin 첨가에 따른 딸기잼의 물성 측정

현대인의 생활수준이 향상 됨에 따라 가공 식품의 개발이 다양해지면서 소비자들의 가공식품에 대한 관심도 및 소비량이 증가하고 있으며, 또한 핵가족화 등에 의해 식사의 형태도 밥을 주식으로 하는 식사의 형태에서 점차 빵으로 대치해가는 가정도 증가하고 있다. 식사의 형태가 점차 빵으로 대치되어 가면서 자연히 jam 소비량도 증가하고 있으며 jam의 종류도 다양화되고 있다. 과실 jam은 과실을 파쇄하여 펄프상태의 과육질을 만들고 여기에 당(설탕), citric acid 및 pectin 등을 가하고, 가열 농축시켜 만든 반유동성의 gel상 식품이다. 현재 딸기, 사과, 포도, 살구 등 많은 과실 jam이 만들어지고 있으며, 과즙 : 설탕의 비율이 45:55의 standard type이 대표적이다. 딸기쨈제조

1. 서론

2. 문헌고찰

3. 재료 및 방법

4. 결과 및 토의

5. 참고문헌현대인의 생활수준이 향상 됨에 따라 가공 식품의 개발이 다양해지면서 소비자들의 가공식품에 대한 관심도 및 소비량이 증가하고 있으며, 또한 핵가족화 등에 의해 식사의 형태도 밥을 주식으로 하는 식사의 형태에서 점차 빵으로 대치해가는 가정도 증가하고 있다. 식사의 형태가 점차 빵으로 대치되어 가면서 자연히 jam 소비량도 증가하고 있으며 jam의 종류도 다양화되고 있다.

과실 jam은 과실을 파쇄하여 펄프상태의 과육질을 만들고 여기에 당(설탕), citric acid 및 pectin 등을 가하고, 가열 농축시켜 만든 반유동성의 gel상 식품이다. 현재 딸기, 사과, 포도, 살구 등 많은 과실 jam이 만들어지고 있으며, 과즙 : 설탕의 비율이 45:55의 standard type이 대표적이다.

딸기는 단맛과 신맛이 잘 조화되어 있으며, 향기가 풍부하여 생식하는 외에 jam, jelly 등의 가공품으로도 제조된다. 딸기는 그 종류에 따라 성분 함량이 다르나 일반적으로 유기산이 많아서 신맛이 많고 당분은 적으며, vitamin C와 quercetin, caffeic acid, ferulic acid 및 flavanol류 등의 다양한 항산화 물질이 함유되어 있다.

딸기 jam의 관능적 품질 특성은 딸기의 성분 즉, pectin 함량, 산도, 당도 등에 따라 달라질 수 있으며 재료의 배합비율과 조리법에 따라서도 달라지므로 알맞은 딸기의 품종선택과 적당한 재료의 배합비율 및 조리방법이 중요하다.

우수한 jam을 생산하기 위해서는 펙틴과 산이 충분히 함유되어 있는 과실을 사용해야 한다. 하지만 딸기류는 산은 비교적 풍부하나 pectin의 함량은 적기 때문에 인위적으로 pectin을 혼합하여 주는데 과육에 pectin을 혼합하여 jam을 제조하는 방법은 공업적인 jam 제조에 있어서 보편화 되어있는 방법이다. 이것은 jelly와 같은 조질의 제품을 만들기 위한 것이다. pectin을 사용하면 균일한 제품을 얻을 수 있으며 여러 가지 조작을 표준화 할 수 있다. 이처럼 pectin은 딸기 jam의 제조에 있어서 제품의 품질 및 공정에 관여하는 바가 크다.

본 실험에서는 pectin의 첨가유무 및 첨가량에 따른 점도의 변화와 관능적 특성을 비교함으로써 pectin의 첨가가 딸기 jam의 품질특성에 미치는 영향을 검토하였다(pectin을 제외한 나머지 조건은 모두 동일하게 실험하였다).

2. 문헌고찰

< 쨈류의 정의 및 규격 >

쨈은 쨈류에 속하는 식품으로 식품위생법이 정하는 바에 의하여 식품공전에 의거한 기준에 맞아야한다. 쨈류의 정의 및 규격기준은 아래와 같다.

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